Межотраслевая инструкция по определению емкости холодильников

У нас вы можете скачать книгу межотраслевая инструкция по определению емкости холодильников в fb2, txt, PDF, EPUB, doc, rtf, jar, djvu, lrf!

Вода, используемая для технологических. В точках разбора воды следует указывать: Сточные воды, содержащие большое количество жира. Правилами охраны поверхностных вод от. Министерство здравоохранения СССР, 1. Сети канализации от воздухоохладителей. Светильники должны иметь защитные плафоны с металлической сеткой. Светильники не должны подвешиваться под.

Внутреннее оконное и фонарное остекление, рамы промывают и протирают не реже 1. Не допускается наличие разбитых и треснутых стекол в световых проемах. Для цехов с открытым. Забор приточного воздуха для производственных помещений.

Дверные проемы камер должны быть обеспечены брезентовыми шторами или. Полы в камерах должны. Воздух в холодильных камерах. При наличии постороннего запаха необходимо.

С и выше не. Приемку, размещение и укладку. Лицевая сторона штабеля, обращенная к проходу или проезду, должна. Контрольные места должны сохраняться до конца реализации всей поступившей. В камерах шириной 1.

В камерах площадью до 1. Ширина проезда принимается равной 1,6 м. Отступы от стен, перекрытий. Инструкция по приемке, холодильной обработке и хранению скоропортящихся. Во время погрузки и. При загрузке в одну. НТД и вносятся в удостоверение о качестве. НТД на данный вид продукта. Обвалка и жиловка мяса. В сырьевом цехе или отделении. Не разрешается передавать и подтаскивать куски мяса ножом.

По окончании посола путем. Температура фарша в конце. С, температура в цехе - не выше 1. Температура в сырьевом цехе. С, относительная влажность воздуха 7. Камеры должны оснащаться приборами для. Термическая обработка вареных и полукопченых колбас. С в течение 6. С, для получения полукопченых - до 6.

С, ливерных - до 7. С не более суток. Линия по переработке костей. Дробление и опиловка костей. Все остальные процессы по. Наиболее гигиеничным способом вытопки жира является. При любом способе вытопки. При отсутствии специальных фильтров смесь фильтруют через лавсан или. С с выдержкой от 5. Во избежание пригара к.

С с выдержкой от 1. С выдержка от 2. Смесь может храниться при. С не более 2. При этом должны быть строго. Наиболее гигиеничным способом вытопки жира является производство жира на закрытых поточно-механизированных линиях. При любом способе вытопки жира обязательным условием является использование свежего жиро-сырья, освобожденного от прирезей мяса и промытого в проточной воде. Производство мороженого осуществляется при строгом соблюдении действующих "Санитарных правил для предприятий по изготовлению мороженого", , и "Технологической инструкции по производству мороженого", Технология мороженого включает подготовку сырья, приготовление смеси, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию для смесей на молочной основе , охлаждение, хранение, фризерование смеси, фасование, закаливание, дозакаливание мороженого.

Для фильтрации используют дисковые, плоские, пластинчатые, цилиндрические или другие фильтры. Фильтрующие материалы в фильтрах периодически очищают или заменяют, не допуская скопления осадка. При отсутствии специальных фильтров смесь фильтруют через лавсан или марлю, сложенную в несколько от 2 до 4 слоев.

Смесь пастеризуют в аппаратах непрерывного действия - автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках, трубчатых пастеризаторах, пастеризаторах с вытеснительным барабаном, а также в аппаратах периодического действия - ваннах со змеевинтовой мешалкой, ванной длительной пастеризации, пароварочных котлах и др. На пастеризационно-охладительных аппаратах смесь пастеризуют при температуре от 80 до 85 град.

C с выдержкой от 50 до 60 с. Во избежание пригара к пластинам смесь необходимо подавать в аппарат непрерывно. Пастеризация в трубчатых пастеризаторах проводится при температуре от 92 до 95 град. В пастеризаторах с вытеснительным барабаном смесь пастеризуют при температуре от 80 до 85 град. C с выдержкой от 15 до 20 с. В аппаратах периодического действия применяют следующие режимы пастеризации смесей мороженого:. При использовании в качестве стабилизатора муки и кукурузного крахмала температура пастеризации должна быть от 85 до 95 град.

Гомогенизацию осуществляют при температуре, близкой к пастеризации, не допускается охлаждения смеси. Охлажденную смесь направляют в специальные термоизолированные резервуары или в сливно-созревательные ванны для кратковременного хранения. Смесь может храниться при температуре от 4 до 6 град. C не более 24 ч, при температуре от 0 до 4 град. C - не более 48 ч. При этом должны быть строго соблюдены санитарно-гигиенические требования и технологические режимы во избежание резкого увеличения бактериальной обсемененности смеси.

Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготавливаемых с использованием желатина стабилизатора. Такие смеси требуется выдерживать при температуре не выше 6 град. C в течение 4 - 12 ч.

Для смесей, приготовленных с другими стабилизаторами, хранение перед фризерованием не является обязательным требованием.

После фризерования фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха температурой от минус 25 до минус 37 град. C в специальных морозильных аппаратах. Весовое мороженое, а при отсутствии скороморозильных аппаратов и мелкорасфасованное мороженое закаливается в камерах замораживания с температурой воздуха не выше минус 20 град.

C, а при отсутствии компрессоров двухступенчатого сжатия - не выше минус 18 град. Температура весового мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12 град. C, температура фасованного мороженого - не выше минус 10 град. Перед помещением в камеру хранения фасованное мороженое дозакаливают. Продолжительность дозакаливания фасованного мороженого составляет от 24 до 36 ч. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.

Хранение должно производиться при температуре не выше минус 20 град. C, а на холодильниках, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре не выше минус 18 град. Сроки хранения мороженого определяются в зависимости от его вида и должны соответствовать требованиям действующего стандарта. Общее количество микроорганизмов в мороженом всех видов не должно превышать тыс.

Температура воздуха в камере дефростации масла поддерживается от 15 до 18 град. Дефростация масла должна продолжаться не более восьми дней и заканчиваться при достижении температуры внутри монолита: C, а для крестьянского - от 10 до 12 град. Сливочное фасованное масло выпускается брикетами весом нетто от 0,1 до 0,25 кг, упакованными в пергамент или кашированную фольгу.

Брикеты укладываются в картонные коробки. Масло, фасованное на холодильниках, для завершения технологического процесса подвергается холодильной обработке при температуре воздуха минус 18 град. Сроки хранения фасованного масла исчисляются со дня фасования и не должны превышать 10 суток.

До отправления в торговую сеть фасованное сливочное масло хранят при температуре не выше минус 12 град. В экспедиционной камере допускается хранение его в течение суток при температуре не выше минус 5 град.

Производство быстрозамороженных овощей, ягод, полуфабрикатов и блюд из них осуществляется при строгом соблюдении санитарно-гигиенического режима производства в соответствии с действующими " Санитарными правилами для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты и картофель, квашеную капусту и соленые овощи", "Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования и инвентаря на консервных заводах", а также в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Сырье и материалы, предназначенные для производства быстрозамороженной продукции, должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий на них. Все поступающие овощи, плоды и ягоды подвергаются сортировке вручную на столах или сортировочно-инспекционных транспортерах. Удаляется мятая, вялая, незрелая, имеющая механические повреждения и поврежденная сельскохозяйственными вредителями продукция.

Калибровку сырья по размерам в зависимости от вида осуществляют вручную или на калибровочных машинах. Овощи, плоды и ягоды должны подвергаться тщательной мойке до полного удаления загрязнений. Очистку и резку производят вручную или в машинах в зависимости от вида овощей, плодов и ягод.

Бланширование сырья проводят в горячей или кипящей воде либо острым паром в зависимости от вида и степени зрелости овощей, плодов и ягод. После бланширования сырье подвергается охлаждению в проточной воде до температуры 10 - 20 град. Затем сырье подвергается инспектированию на транспортере с магнитным устройством и направляется на замораживание. C или в камерной морозилке при температуре не выше минус 24 град. C и принудительной циркуляции воздуха.

Фасовку, упаковку, маркировку и хранение замороженной продукции осуществляют в соответствии с требованиями НТД на данную продукцию.

Оборудование, инвентарь, тара и упаковка должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения для применения в контакте с пищевыми продуктами.

Оборудование в производственных цехах следует размещать в соответствии с технологическими требованиями проекта, а также соблюдением технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья и готовой продукции и обеспечивающих свободный доступ для работающих и лиц, проводящих санитарную обработку, и условий для соблюдения правил техники безопасности.

Инвентарь решетки, поддоны, стеллажи и пр. Запасы инвентаря должны храниться в отдельном помещении. Крючья для подвеса мяса должны быть изготовлены из нержавеющей стали, допускаются и луженые. Инвентарь, тара и внутрискладской транспорт тележки, электрокары и др. На холодильниках должно быть предусмотрено помещение для мойки грузовых тележек, инвентаря и оборотной тары, оборудованное подводкой острого пара, горячей и холодной воды, трапом для слива воды в канализацию.

Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии и иметь санитарный паспорт, выданный территориальной санитарно-эпидемиологической станцией сроком не более чем на 6 мес. Запрещается производить погрузку пищевых продуктов на транспорт, не отвечающий санитарным требованиям, и при отсутствии санитарного паспорта на него. Мойка и обработка транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, должны осуществляться в автохозяйствах.

Шофер-экспедитор при себе обязан иметь личную медицинскую книжку, обеспечиваться спецодеждой администрацией автохозяйства. Контроль за санитарным состоянием поступающего транспорта, условиями загрузки продуктов осуществляют ветеринарная служба предприятия и ведомственная санитарная служба. Перед проведением мойки и дезинфекции должна проводиться тщательная уборка производственных цехов и помещений холодильника. Для уборки производственных и вспомогательных помещений следует выделить специальный персонал, который не должен использоваться для производственных работ.

Уборку полов в камерах и коридорах проводят по мере их загрязнения, после проведения погрузочно-разгрузочных работ, но не реже одного раза в смену. Лестничные клетки и грузовые лифты для подъема продуктов необходимо убирать по мере их загрязнения влажная уборка , но не реже одного раза в смену. Моющие и дезинфицирующие средства, используемые на холодильниках, представлены в Приложении 6. Кроме представленных в перечне средств можно использовать и другие, разрешенные для этих целей Минздравом СССР.

Необходимость проведения дезинфекции устанавливает ветеринарно-санитарная служба холодильника. После проведения дезинфекции должна определяться ее эффективность в соответствии с "Инструкцией по определению и оценке зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями" Приложение 7.

Для проведения дезинфекции администрация холодильника выделяет специально обученную бригаду, которая снабжается инструментом, спецодеждой, очками, марлевыми повязками или респираторами, противогазами. Инструктаж бригады о порядке проведения дезинфекции проводится инженером по технике безопасности. Перед проведением дезинфекции камеры с низкими минусовыми температурами при отсутствии льда и снега на потолке и стенах достаточно отеплить до минус 3 - минус 5 град.

Камеры с минусовыми температурами отепляют до плюсовой температуры при невозможности механической очистки от льда и снега потолков и стен камер. Камеры, предназначенные для дезинфекции, полностью освобождают от всех находящихся в них грузов, прокладочных материалов, пустой тары. Механическая очистка камер включает в себя очистку камер от снега и льда, очистку стен, потолков и колонн от загрязнений.

Очистку камер от льда, снега и остатков пищевых грузов производят скребками, метлами и жесткими щетками. Механическую очистку стен, потолков и колонн производят особенно тщательно в местах видимого роста плесеней. При сильной загрязненности плесенями камер производят механическую уборку, промывают 1,5-процентным раствором оксидифенолята натрия и затем обрабатывают побелочной смесью с добавлением 2-процентного раствора этого препарата или другими разрешенными микосептиками.

По окончании очистки снятую штукатурку и плесень тщательно собирают и удаляют из камер. Дезинфекцию камер осуществляют влажным способом путем распыления дезинфицирующего раствора с использованием краско- и гидропультов и аэрозольным, используя распылитель ЯФУЭ и другие установки и разбрызгивающие устройства. При дезинфекции холодильных камер сначала обрабатывают стены, потолок, затем пол, начиная с дальних мест по отношению к выходу.

Дезинфицирующий раствор наносят на поверхность сплошным слоем до легкого видимого увлажнения. Расход дезинфицирующего средства при аэрозольной дезинфекции составляет 60 мл на 1 куб. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, в котором запрещается хранение пищевого сырья и пищевых продуктов. Хлорную известь хранят в заводской упаковке в закрытых, затемненных и хорошо вентилируемых помещениях.

Не допускается хранение в одном помещении с хлорной известью огнеопасных веществ, смазочных масел, металлических изделий, баллонов с газами и едких щелочей. Трихлоризоциануровую кислоту и дихлоризоцианурат натрия хранят в таре завода-изготовителя в отсутствии кислотных и щелочных паров особенно паров аммиака при температуре от минус 40 до 40 град. Условия хранения дезсредств должны обеспечивать защиту тары от попадания влаги.

Лица, занятые приготовлением растворов хлорсодержащих препаратов, антисептола, оксидифенолята натрия и производящие дезинфекцию этими средствами, должны обеспечиваться средствами защиты и соблюдать правила техники безопасности. Эффективность дезинфекции холодильных камер, производственных цехов контролируется бактериологической лабораторией холодильника, а при отсутствии таковой - лабораторией санэпидстанции по договорам.

За своевременность проведения дезинфекции и за качество ответственность несет бригадир; за соблюдение техники безопасности работников, производящих дезинфекционные работы, - инженер по технике безопасности холодильника. Один раз в месяц в производственных цехах холодильника устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки. Цехи по выпуску мясных полуфабрикатов, колбасный, по выработке костной муки и костного жира.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда колбасного цеха, цеха мясных полуфабрикатов, цеха по выработке костной муки и костного жира должны ежедневно после окончания работы подвергаться тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с "Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности".

Мойку инвентаря и посуды проводят после окончания работы каждой смены, а при остановке работы на 2 ч и более - сразу после остановки; профилактическую дезинфекцию - один раз в неделю или чаще по указанию ветеринарно-санитарной службы. При остановке более чем на 2 ч работы технологическое оборудование, непосредственно контактирующее с пищевым сырьем, сразу же промывают теплой водой для удаления остатков сырья.

Технологическое оборудование моют с применением моющих средств ежедневно. Мойку технологического оборудования проводят в следующем порядке: Очистку, мойку и обезжиривание разборных частей оборудования производят в передвижных ваннах и тележках.

Профилактическую дезинфекцию проводят один раз в неделю или чаще по указанию ветеринарного или санитарного надзора. Расход моющих средств определяется из расчета 2 л на 1 кв. Дезинфекцию осуществляют дезинфицирующим раствором из расчета 0,5 л рабочего раствора на 1 кв. Неразборные трубопроводы промывают теплой водой от остатков сырья и затем, вставив заглушки, наливают на 2 - 4 ч щелочной раствор. После обработки щелочью трубы тщательно промывают горячей водой и дезинфицируют в течение 15 - 20 мин.

Если позволяет диаметр трубопровода, для санитарной обработки применяют машину для мойки спусков. Разборные трубопроводы сначала отмывают от пищевых остатков холодной или теплой водой, затем разбирают и прочищают внутри щетками на длинной ручке и промывают в ванне горячим щелочным раствором.

Разрешается после мойки, обезжиривания и сборки дезинфицировать трубопровод в собранном виде острым паром в течение 15 - 20 мин.

После проведения санитарной обработки производится визуальный, химический и бактериологический контроль качества обработки. При визуальном осмотре выявляют качество очистки обработанного технологического оборудования и инвентаря, чистоту полов, стен и др.

Отмечается степень очистки поверхностей объектов от крови, слизи, мясных обрезков, каныги, жира и других загрязнений. Особое внимание обращают на труднодоступные места и углы в помещениях, оборудовании и инвентаре.

Визуально оценивают каждую санитарную обработку после ее проведения. Для химического контроля периодически, но не реже одного раза в неделю, в чистые колбы или бутылки с притертыми или резиновыми пробками отбирают по мл моющих и дезинфицирующих растворов и направляют в химическую лабораторию для определения содержания в них действующих химических веществ.

Контроль качества отмывания на остаточную щелочь оборудования и инвентаря от обезжиривающего щелочного раствора производится непосредственно в цехе после мойки.

Наличие или отсутствие остаточной щелочи на оборудовании проверяют с помощью индикаторной лакмусовой бумажки или в смывах с оборудования при помощи фенолфталеина. Для контроля с помощью лакмусовой бумажки сразу же после мойки к влажной поверхности участка оборудования, подвергаемого контролю, прикладывают полоску индикаторной лакмусовой бумажки и плотно прижимают. Окрашивание лакмусовой бумажки в синий цвет говорит о наличии на оборудовании остаточной щелочности. Если цвет бумажки не изменился - остаточная щелочность отсутствует.

При использовании фенолфталеина к порции смывной воды 40 - 50 мл в стеклянном стаканчике добавляют 2 - 5 капель 1-процентного спиртового раствора фенолфталеина.

В случае наличия в смывной воде остаточной щелочи жидкость в стаканчике окрашивается в розовый цвет той или иной интенсивности в зависимости от концентрации щелочи. Бактериологический контроль качества санитарной обработки оборудования и инвентаря осуществляют еженедельно. Все оборудование и инвентарь, используемые при производстве мороженого, немедленно после окончания работы должны подвергаться тщательной механической очистке и мойке. Ополаскивание чистой холодной температура 18 - 20 град.

C или теплой температура 40 - 45 град. C водой для удаления остатков продукта. Мытье щелочным раствором с температурой 55 град. Ополаскивание горячей водой с температурой 60 - 65 град. C до полного удаления щелочи. Дезинфекция паром или осветленным раствором хлорной извести - мг активного хлора на 1 л воды. Промывка водой до исчезновения запаха хлора. Трубопроводы и оборудование, подвергающиеся разборке, должны промываться в разобранном виде. Все мелкие части машин, разобранные трубы, мелкий инвентарь после промывки водой и горячим щелочным раствором подвергаются обработке паром или кипячению в специальных закрытых коробках в течение 10 мин.

Собранный трубопровод внутри должен пропариваться острым паром в течение 2 мин. При отсутствии пара собранные трубы обрабатываются раствором хлорной извести в течение 10 мин.

При безразборной мойке трубопроводов металлических и стеклянных необходимо соблюдать следующий порядок мойки:. Перед промыванием горячей водой необходимо удалить холодильный агент из рубашечного пространства фризера непосредственного испарения.

Затем фризер дезинфицируется в течение 5 - 10 мин. Мойка резервуаров танков и молочных цистерн производится следующим образом: Допускается рабочему, одетому в специальную санитарную одежду сапоги и комбинезон , находиться внутри цистерны или танка для их тщательной промывки. После мойки цистерны ополаскивают горячей водой и пропаривают, а также обрабатывают раствором хлорной извести, после чего ополаскивают водой. Мойку резервуаров танков можно производить также механическим путем посредством моющих устройств.

Открытый охладитель промывается по всей поверхности холодной водой, горячим содовым раствором, с последующим ополаскиванием горячей водой в обильном количестве. Перед началом работы, а также перед наполнением смесью оборудование должно повторно ополаскиваться горячей водой.

Гильзы и фляги, поступающие из торговой сети, предварительно должны пройти профилактический ремонт - исправление деформаций и пр. Лотки перед укладкой мороженого должны быть промыты горячей содовой водой с последующим ополаскиванием чистой холодной водой.

Ножи, применяемые в производстве, должны быть обработаны паром или горячей водой. Трубы для сборки должны храниться на стеллажах, а мелкое оборудование - в шкафах. Употребляемые для фильтрации фильтры или марлю следует промывать горячей водой с температурой 60 - 65 град. Марлю, кроме того, необходимо подвергать кипячению в течение 15 мин.

Санитарную обработку технологического оборудования и инвентаря цеха по замораживанию плодов ягод и овощей проводят: Машины для калибровки, мойки, чистки и измельчения овощей и фруктов, дробилки, семяотделители, косточковыбивные, картофелеочистительные, аппараты для термической или химической обработки плодов и овощей при санитарной обработке освобождают от остатков овощей, фруктов, почвы, промывают струей холодной, а затем теплой воды, применяя щетки, после чего ополаскивают неподогретой водой.

При санитарной обработке машины кроме щеточно-моечных промывают холодной и теплой водой с добавлением моющих средств и обрабатывают одним из дезинфицирующих средств. Щеточно-моечную машину после очистки и промывки заполняют в течение 15 мин. Затем раствор сливают, машину заполняют теплой водой и в течение 5 мин. После удаления воды ванны заполняют дезинфицирующим раствором, вращают щетки не менее 15 мин.

Для обработки открытых, гладких, изготовленных из металла, стекла, пластмассы, резины поверхностей наносят распылителем или щетками раствор моющих или дезинфицирующих средств из расчета 0,5 л на 1 кв.

Для обработки шероховатых поверхностей брезентовых транспортеров и т. После проведения санитарной обработки должен проводиться выборочный микробиологический контроль санитарного состояния оборудования в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на плодоовощных консервных предприятиях", Тара для упаковки плодов и овощей - ящики из гофрированного картона с прокладкой из пергаментной бумаги и картонные коробки без прокладки - должны периодически при поступлении на предприятие каждой новой партии и по требованию санитарного надзора подвергаться микробиологическому контролю и отвечать следующим требованиям: Линию фасовки масла ежедневно после окончания работы промывают горячей водой не ниже 60 град.

C с добавлением моющих средств с последующим промыванием холодной водой. Разборка, тщательная мойка и дезинфекция линии для фасовки масла должны проводиться не реже одного раза в месяц.

Деревянные бочки и металлические фляги должны ежедневно обезжириваться острым паром в течение 10 - 15 мин. Неразборные части оборудования трубопроводы и др. Затем их следует тщательно промывать теплой водой с последующим ополаскиванием холодной водой. Пресс-формы, льдоформы для твердого диоксида углерода один раз в месяц должны быть обработаны горячим паром в течение 30 мин. Стенки, дно шахты, а также контейнеры для хранения твердого диоксида углерода и тележки должны периодически, но не реже одного раза в месяц, очищаться от снега и льда.

Размельчение блоков твердого диоксида углерода должно проводиться в цехе в специально отведенном месте, которое в конце смены следует очищать от остатка диоксида углерода и один раз в месяц проводить мойку и дезинфекцию.

Для работы с диоксидом углерода рабочие должны быть обеспечены чистыми рукавицами и защитными очками. Администрация холодильника обязана обеспечить на территории и во всех помещениях проведение в течение всего года мероприятий по борьбе с мухами, грызунами и тараканами. Для предупреждения появления грызунов щели в полу, отверстия в потолках, стенах и полах, вокруг механических вводов заделываются цементом, железом или кирпичом; вентиляционные отверстия в подвалах, каналы закрываются металлическими сетками, с ячейками не более 0,25 x 0,25 см, а люки оборудуются плотными крышками или металлическими решетками.

Летом все окна и дверные проемы, открывающиеся на улицу, необходимо защищать сетками. Для истребления мух следует использовать липкую бумагу и специальные электроловушки. Для проведения дезинсекции и дератизации администрация холодильника должна заключать договор с гордезстанциями, профдезотделами отделениями санэпидстанций, а до и после проведения дезинсекционных работ должна проводиться тщательная уборка всех помещений холодильника.

Для работников холодильника должно быть предусмотрено помещение для отдыха, обогрева и сушки спецодежды.

Раздевалки и душевые для работников производственных цехов должны быть оборудованы по типу санпропускников. Раздевалки могут быть открытого типа.

Допускается хранение верхней одежды в шкафах гардеробных помещений, которые должны содержаться в чистоте. В раздевалках и шкафах хранение пищи запрещается. Стены гардеробных санитарной одежды, бельевой для выдачи чистой одежды, санитарных узлов, душевых, комнаты гигиены женщин на высоту 2,1 м облицовывают глазурованной плиткой, выше окрашивают эмульсионными или другими красками. В остальных помещениях допускается окраска и побелка стен. Все выложенные плиткой панели или окрашенные стены обрабатывают влажным способом по мере их загрязнения, но не реже одного раза в неделю.

Бытовые помещения необходимо ежедневно по окончании работы тщательно убирать. Помещение перед туалетом должно быть оборудовано вешалками для санитарной одежды, раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, электрополотенцем или полотенцами разового пользования, зеркалом.

Около раковин должны быть мыло, щетки, устройство для дезинфекции рук. Раковины рекомендуется оборудовать пусковым устройством, отводящим кран, унитазы - педальным пуском, туалеты - самозакрывающимися дверями. Туалеты и оборудование комнаты гигиены женщин, душевые по мере необходимости, но не реже одного раза в смену, тщательно очищают, промывают водой, после чего дезинфицируют, используя дезсредства согласно Приложению 6.

Уборочный инвентарь для туалетов должен храниться в специально выделенном помещении, изолированном от уборочного инвентаря других помещений, быть промаркирован и иметь сигнальную окраску.

Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

Поступающие на работу и работающие на холодильнике должны проходить медицинское обследование в соответствии с действующей Инструкцией Минздрава СССР об обязательных предварительных при поступлении на работу и профилактических медицинских обследованиях. Все вновь поступившие работники должны пройти гигиеническую подготовку по программе гигиенического обучения и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке.

В дальнейшем в установленном порядке прохождение гигиенического обучения и проверка полученных знаний должны осуществляться не реже одного раза в два года. Лица, не сдавшие экзамена после гигиенического обучения или не прошедшие медицинское обследование, к работе не допускаются. В производственных цехах, выпускающих пищевые продукты, должны быть организованы санитарные посты.

Дежурные назначаются из числа работающих. Дежурный по санитарному посту проверяет руки работающих на отсутствие гнойничковых заболеваний и проводит опрос на наличие у них острых кишечных заболеваний. Результаты проверки заносятся в специальный журнал "Здоровье" Приложение 9 , в котором указывают дату проверки, фамилию работника, результаты осмотра и принятые меры.

За отсутствие у работающего острого кишечного заболевания ставится роспись в журнале самим работающим.

Каждый работник хладокомбината должен обеспечиваться спецодеждой и санодеждой в соответствии с утвержденными по ведомствам типовыми нормами. Смена санодежды должна производиться по мере загрязнения, но не реже одного раза в смену. При посещении туалета обязательно снимать санодежду в специально отведенном месте. После посещения туалета мыть руки с мылом и дезинфицировать. Работники производственных цехов по выпуску пищевой продукции перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санодежду, подобрать волосы под колпак или косынку.

Запрещается застегивать санодежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие посторонние предметы, носить бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др. Запрещается в санодежде выходить из производственных помещений. Обслуживающий персонал цеха по производству сухого льда должен иметь противогаз шланговый изолирующий, защитные очки, суконные рукавицы и телогрейку. При посещении производственных цехов работники вспомогательных служб холодильника обязаны:.

Ответственность за выполнение настоящих Санитарных правил возлагается на руководителей холодильников. Соблюдение настоящих Санитарных правил контролируется ведомственной ветеринарной и санитарной службами холодильника, а также территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической и ветеринарной служб в порядке государственного санитарного и ветеринарного надзора.

Виновные в нарушении настоящих Санитарных правил привлекаются в установленном порядке к административной ответственности. С введением настоящих Правил утрачивают силу "Санитарные правила для предприятий холодильной промышленности", утвержденные заместителем главного санитарного врача СССР П. Лярским за N от 13 июля г. Нормы расхода воды, пара и электрической энергии на технологические цели и расход воды на мойку оборудования.

Среднегодовые нормы расхода свежей воды и сточных вод на 1 т перерабатываемого сырья. В норму не входят расходы воды на переработку вторичного сырья пахту, сыворотку, обрат , полученного при переработке привозного сырья. Сохранение качества продуктов при хранении в значительной степени зависит от санитарного состояния холодильных камер. Одной из причин микробиальной порчи продуктов при холодильном хранении являются плесневые грибы. Попадая со стен, из воздуха на продукт и развиваясь на нем, плесени не только ухудшают товарный вид продукта, но и вызывают его порчу под действием выделяемых ими ферментов.

Рост большинства плесеней прекращается или замедляется при температуре -4 - -9 град. Однако отдельные виды плесени, как, например, кладоспориум и тамнидиум, могут развиваться при этих температурах, вызывая снижение качества и порчу продуктов. В камерах с температурой град. C и ниже плесени хотя и не развиваются, однако при повышении температуры также может происходить их развитие в камере и на продукте.

Своевременно выявить степень зараженности камер плесенями и принять соответствующие меры позволит микробиологический контроль. В качестве показателей микробиологического контроля санитарного состояния холодильных камер принимается зараженность их стен и воздуха плесенями.

Периодичность контроля для камер с температурой воздуха град. C и ниже - не менее 1 раза в квартал, для камер с температурой воздуха ,9 град. C и выше - не менее 2 раз в квартал. Температурный режим камер определяется по фактическим температурам согласно "Журналу регистрации температур и относительной влажности воздуха в холодильных камерах". Микробиологические исследования на зараженность плесенями проводят также с целью проверки эффективности дезинфекции холодильных камер и по требованию ветеринарной и санитарной служб.

Кроме микробиологических методов определения зараженности камер плесенями, необходим контроль за соблюдением санитарных правил и технологических инструкций. Пробы для определения зараженности плесенями стен и воздуха отбирают в то время, когда в камере не производят погрузочно-разгрузочных работ.

Определение зараженности плесенями стен холодильных камер проводят методом соскоба. Этот метод состоит в определении количества колоний плесеней, вырастающих на сусловом агаре или другой среде Приложение 7 при высеве соскоба с поверхностного слоя побелки. Соскоб берут скребком рис.